Posted On 14 Maggio 2020 By In Video, Video Interviste With 524 Views

Elior: la resilienza è servita!

 

Intervista a Gianluca Galletti, Direttore commerciale Gruppo Elior Italia, azienda di ristorazione collettiva, partner dei The Procurement Awards 2020.

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Dall’inizio del lockdown, ELior è stata chiamata ad una importante prova di resilienza. Ci racconta la realtà di Elior prima dell’inizio dell’emergenza sanitaria?

 

Buongiorno a tutti. Elior è leader della ristorazione collettiva in Italia, in Francia e in Spagna. Abbiamo circa 12.000 dipendenti, più di 2000 ristoranti in Italia, più di 100 milioni di pasti prodotti in Italia all’anno e siamo presenti sia nel mondo aziendale sia nel mondo della sanità, nel mondo della scuola, così come nel catering a bordo delle Frecce Trenitalia, nel museale, nel leisure, e abbiamo una divisione che addirittura si occupa del food and beverage alberghiero quindi dell’outsourcing degli alberghi 4 e 5 stelle. Abbiamo una serie di divisioni  sempre legate alla ristorazione di comunità.

Il fine di Elior pre-Covid è sempre stato mettere insieme, coniugare l’innovazione con il gusto tipico di un aspetto ristorativo. Innovazione per noi significa innovazione digitale da una parte e dall’altra innovazione legata al food attraverso investimenti che facciamo in ricerca e sviluppo, attraverso la nostra Food Academy. Questo tipo di innovazioni ci ha permesso per esempio di penetrare  all’interno del mondo delle aziende, un mercato che era  piuttosto restio a soluzioni welfare evolute come quello della piccola e media impresa per cui operiamo, per esempio, con frigoriferi intelligenti, attraverso le nostre app digitali e anche investendo in tecnologie di produzione come quelle dell’atmosfera protetta. Questo tipo di innovazione è quella che portiamo anche nelle aziende di taglio medio e grande. Il mondo delle aziende, già prima del Covid-19, era chiamato a interpretare un nuovo paradigma, quello del lavoro liquido quindi la caduta delle barriere spazio temporali all’interno delle quali si situava il classico momento della pausa aziendale. Il nuovo equilibrio tra pausa e lavoro nell’ambito degli spazi aziendali e in parte nell’ambito dello smart working richiedeva un ripensamento generale non solo da parte di chi offre ristorazione collettiva ma anche da parte di chi imposta politiche di welfare e in generale dell’ergonomia dei processi aziendali. Da  ristoratori, da quelli che gestivano le mense, siamo diventati consulenti dell’ergonomia dei processi all’interno delle aziende. Questo è ciò che muoveva prima del Covid Elior e in parte la muove ancora, anche se  chiaramente il Covid è stato un grande momento di riflessione, di verifica della tenuta di tutto questo ragionamento.
Ecco quindi questa era la situazione prima del diffondersi del coronavirus. Cosa è successo con l’inizio del lockdown e come si è dovuta riorganizzare Elior per affrontare la situazione?
Elior non ha mai smesso di operare anche se una parte dei suoi clienti ha dovuto fermare le attività. Sicuramente abbiamo avuto un contraccolpo importante in termini di pasti generati e abbiamo riorganizzato anche le nostre persone in questa direzione.  Abbiamo continuato ad operare al fianco delle aziende che hanno continuato a essere aperte perché operavano in settori di necessità, nel mondo sanitario, anche nella zona rossa. E quindi questa è un’azienda che non si è mai fermata. Nel frattempo abbiamo costituito due comitati tecnico-scientifici all’interno dell’azienda che servivano ad  aggiornare velocemente tutti i nostri protocolli di funzionamento, sia interno che esterno per rendere sicuro il processo della ristorazione di comunità durante il Covid ma anche di progettare il mondo post-covid con quello che noi abbiamo catalogato con un hashtag #iomangiosicuro. In questo è anche compresa una divisione che non ho citato che è Elior Servizi di sanificazione e disinfezione degli spazi quindi anche questo è un tema che sicuramente è venuto molto alla ribalta e rispetto al quale abbiamo inserito la nostra divisione Elior servizi all’interno di questo processo complessivo di fornitura di servizi global per le aziende.
Quindi, come azienda ci siamo riorganizzati, la sede centrale ha operato subito totalmente in smartworking – mi vedete con una libreria dietro che ad occhio non è quella dell’ufficio – mentre ovviamente abbiamo continuato ad operare presso i nostri clienti in totale sicurezza attraverso dispositivi di protezione individuali di cui abbiamo dotato i nostri collaboratori. Abbiamo fatto anche un pò da “aiuto d’emergenza” perché ci sono state aziende che ci hanno chiesto di intervenire in rapidità perché i loro fornitori erano scomparsi. Va detto,infatti, che il mondo della ristorazione collettiva è fatto di alcuni grandi operatori e di una serie di operatori anche piccolini che sono andati in grande stress organizzativo durante queste fasi di crisi, quindi siamo intervenuti molto velocemente con delle soluzioni di emergenza, dando la possibilità a quelle aziende che erano aperte di poter avere un servizio strutturato, evoluto, di qualità, di buon gusto, ma anche soprattutto sicuro. E quindi anche in questo caso direi che non ci siamo mai fermati, abbiamo semplicemente un po’ rivoluzionato le nostre priorità.
Come sappiamo l’emergenza covid ha cambiato molte delle nostre abitudini di vita e lavorative e di conseguenza anche le nostre pause pranzo. Come avete ripensato nel dettaglio la vostra offerta, come cambia ora nella fase 2 e come pensa sarà nella nuova realtà che ci attende. Penso ad esempio, e lo aveva già citato in precedenza, alle molte aziende che già stavano sperimentando prima lo smart working ma ora dall’inizio del lockdown l’hanno inserito come una modalità lavorativa che probabilmente proseguirà anche una volta che saremo usciti dall’emergenza. 
Sì, questa è la riflessione principale di questo periodo. Noi fortunatamente avevamo già fatto degli investimenti in tecnologia in questa direzione. Però non c’è  dubbio che l’emergenza covid ha consentito di sperimentare concretamente un nuovo paradigma di equilibrio tra lavoro in ufficio, smartworking e telelavoro. Qualcuno era pronto, qualcuno no, ma sicuramente è un esperimento dal quale non si torna completamente indietro anzi le grandi white collar, le grandi aziende con grandi componenti di impiegati, stanno seriamente valutando di continuare con delle modalità intermedie questo genere di nuova organizzazione del lavoro. Elior vuole interpretare un ruolo in questo cambiamento. Abbiamo messo a punto,, per esempio  una suite di offerta che noi chiamiamo Welfare at Home che è in grado di accompagnare, anche questa gestita da piattaforma digitale e tecnologie di cottura piuttosto evolute,  le aziende che intendono per esempio garantire il welfare anche per i dipendenti che lavorano a casa che non sono dipendenti di serie B e che devono comunque ritrovare la propria ergonomia complessiva all’interno dell’azienda che non è solo fatta di lavoro, non è solo fatta di tasche ma è anche fatta di tutto quello che serve a una persona per sentirsi parte di una comunità aziendale. Ma anche per le sedi aziendali c’è una grande rivoluzione che ci aspetta perché i modelli di ristoranti storici in cui producevi magari i pasti per i dipendenti all’interno della sede aziendale probabilmente verranno rapidamente sostituiti da modelli di ristorante più leggeri, più flessibili. Questo è un tema di procurement importante perché se io gestisco un ristorante aziendale  e ho meno persone che vengono a mangiare nel mio ristorante perché l’azienda sceglie di andare in smart working, è mio diritto chiedere un riequilibrio del contratto. Viceversa se il procurement delle aziende e l’offerta degli operatori del settore si orienta verso soluzioni più flessibili, io posso scegliere funzioni che sono più invarianti rispetto a eventi esogeni, a eventi esterni, come possono essere una pandemia o può essere una scelta di mettere in solidarietà un gruppo di lavoratori. E quindi in qualche maniera abbiamo un equilibrio  flessibile e agile tra chi fornisce servizio e chi fa invece la componente di acquisto. Questo tema dell’agilità dei contratti, dell’agilità dei modelli di servizio secondo me è un altro grande paradigma su cui noi ci sentiamo molto pronti e che crediamo sia la nuova frontiera dei ristoranti presso le aziende.
Elior è partner dei The Procurement Awards 2020 che si sarebbero dovuti svolgere il 22 maggio e che abbiamo dovuto rimandare a data da destinarsi. Perché avete scelto di sostenere questo evento che naturalmente realizzeremo poi quando il distanziamento sociale non sarà più necessario. 
I The Procurement Awards sono un luogo in cui si abbinano due temi per noi molto importanti che sono l‘innovazione e la responsabilità sociale. Tra l’altro, in passato ho partecipato anche a due congressi di The Procurement, legati proprio alle teconologie e alla sostenibilità negli acquisti aziendali. Per noi questi sono i cardini fondanti della missione aziendale e della strategia di Elior. In tempi di Covid-19, credo che il procurement possa e debba ragionare sui temi della flessibilità, resilienza delle aziende, del digitale. Noi crediamo che questo sia un ruolo in cui un fornitore come Elior, con una storia e una missione come la nostra, trovi risonanza. Quindi per noi i The Procurement Awards sono un luogo dove si sperimentano queste best practice e credo che la ripartenza dopo il Covid sarà molto legata alle best practice aziendali e di procurement, come ricerca non del minor costo come noto ma della migliore soluzione strategica per lo sviluppo e crescita e ripartenza dell’azienda. Quindi assolutamente per noi i The Procurement Awards sono un luogo dove si celebra un po’ l’eccellenza di queste idee di procurement innovativo.
In attesa di celebrare insieme gli awards, ci lasciamo con una piccola suggestione. Quale piatto forte del vostro vario menù dedicherebbe alla Community di The Procurement?
Più che un piatto solo o una ricetta, direi un piatto su misura perché uno dei trend  fondamentali che stava emergendo nell’ambito della ristorazione aziendale, prima dell’emergenza, era la personalizzazione della dieta. Abbiamo investito molto in questa direzione per fornire a chi sceglie di fare una pausa di lavoro in azienda -ma a questo punto anche a casa-, di poterlo fare attraverso una personalizzazione della dieta quindi attraverso un servizio di screening nutrizionale, di un percorso nutrizionale. E’ bello ed è bene nutrirsi bene, ce lo insegnano molte ricerche nell’ambito universitario. Nutrirsi bene, avere un ottimo rapporto con la pausa di lavoro genera anche una maggiore produttività. Credo che le aziende non possano che beneficiarne. Quindi non un piatto solo ma un piatto su misura.
Grazie Gianluca Galletti e appuntamento a lei e a tutta la nostra Community ai nostri The Procurement Awards 2020.

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